Olivenöl aus Nizza to go

Nicolas Alziari – das Unternehmen fand seine Gründung im Jahr 1868. Es folgt eine Kurzgeschichte über die traditionelle Olivenverarbeitung.

Die Olivenölmühle ist die letzte, die in Nizza noch betrieben wird. Es ist eine traditionelle Mühle, die seit ihrem Bau (1868) noch immer mit den gleichen Techniken arbeitet.

Produziert wird nach einem ganz besonderen Verfahren, das wie folgt beschrieben wird:

1. Das Abwiegen: Die reifen und unversehrten Oliven werden so schnell wie möglich zur Mühle gebracht, um zu vermeiden, dass sie verderben. Die Früchte werden sortiert, abgewogen und in Steinwannen geschüttet.

2. Der Mahlprozess:

In einer weiteren Steinwanne dreht sich ein mehr oder weniger großer Mühlstein aus hartem Stein.

Die Mühlsteine sind dezentral an der Rotationsachse angebracht. Dadurch werden die Oliven nicht nur zermalmt, sondern auch durchmischt, so dass die Vakuolen, die Fettzellen im Fruchtfleisch, aufplatzen. Für die Oliven ist dieses Verfahren sehr schonend und es besteht nicht die Gefahr zu hoher Temperaturen.

Ist die Paste dann fein und sämig, müssen die Flüssigkeiten, Öl und Wasser, sorgfältig von den pflanzlichen Fasern, dem Fruchtfleisch und den Kernen, getrennt werden.

3. Das Genueser Verfahren:

Für die Ölgewinnung wird in unserer Mühle eine ganz besondere Technik verwendet: Dieses sogenannte Genueser Verfahren, das kaum mehr Anwendung findet. Hierbei wird die Wanne mit Wasser gefüllt, damit das Öl sich an der Wasseroberfläche sammeln kann (Olivenöl hat nämlich mit 0,916 eine niedrigere Dichte als Wasser). Dieses so gewonnene Tropföl wird „die Blume des Olivenöls“ genannt.

Ebenso trennen sich Fruchtfleisch und Schalen, in denen noch reichlich Öl enthalten ist, von den zermalmten Kernen, die sich am Wannenboden absetzen.

4. Das Pressen und Extrahieren:

Nun muss das Öl gewonnen werden, das noch im Fruchtfleisch steckt. Dazu eignet sich am besten das Pressen. In den alten Mühlen, die noch nach dem sog. genueser Verfahren arbeiten, wird die Paste in eine Art flache und runde Körbe verteilt, sogenannte „scourtins“, die großen Baskenmützen ähneln. Diese schichtet man unter einer Presse mit Endloschnecke auf. Um die Ölgewinnung zu verbessern, werden die „scourtins“ mit warmem Wasser übergossen. Das so gewonnene Olivenöl trägt die Bezeichnung „aus erster Kaltpressung“.

Obwohl die Mühle schon sehr alt ist, bringt sie noch eine absolut zufriedenstellende Leistung, die sich mit so mancher modernen Mühle messen kann. Ihre einzigen Nachteile sind eine aufwändigere Handhabung und ein langwieriger Mahlprozess.

5. Die Olivenkerne:

Sobald sie zerkleinert sind, bleibt von den Olivenkernen eine grobkörnige Masse zurück, der so genannte „Oliventrester“. Dieser Trester wird gesammelt und in Wannen gelagert, wo er ein Jahr lang trocknet. Der getrocknete Trester wird als Brennstoff verwendet und beheizt dank eines speziellen Biomasse-Kessels die ganze Mühle.

6. Das Olivenfruchtfleisch:

Das ausgepresste Fruchtfleisch der Oliven wird gesammelt und als natürlicher Dünger für die Olivenbäume verwendet.

Durch das Genueser Verfahren erhält man am Ende zwei verschiedene Sorten Olivenöl, wodurch sich die Möglichkeiten für Assemblagen verdoppeln. Die Blume des Olivenöls (Tropföl) ist eine Spur aromatischer und milder, wohingegen das Olivenöl aus der ersten Kaltpressung etwas kräftiger im Geschmack ist.

Erntezeit von November bis März.

Das Restaurant Le Salzgries bietet eine kleine Auswahl an Produkten in der Boutique, gleich neben der Pâtisserie, welche sich direkt beim Eingang des Restaurants befindet, an:

Olivenöl Nicolas Alziari
Cuvée Prestige

250 ml € 12,00 / 500 ml 16,00 / 1 l € 26,00 inkl. Mwst.

Zitronen eingelegt in Olivenöl (Zitronen von den sonnenüberfluteten Hügeln Nizzas) Nicolas Alziari 300 g € 9,50 inkl. Mwst.

Schwarze Olivenpaste – Tapenade Nicolas Alziari 80 g € 5,50 / 180 g € 8,00 inkl. Mwst.